La Cuisson Douce

Ce qu’il faut savoir :

- la chaleur intense transforme les sucres lents en sucres rapides et augmente donc l’index glycémique des aliments,
- les graisses sont d’autant plus altérées par les hautes températures qu’elles sont insaturées et aboutissent à la formation de substances toxiques. Aussi, pour la cuisson, privilégier des graisses saturées (beurre, huile de tournesol) sans toutefois en abuser car elles favorisent l’inflammation dans notre organisme.
- le chauffage excessif est à l’origine de substances non assimilables : les molécules de Maillard dont certaines sont particulièrement toxiques comme l’acrylamide,
- enfin, n’oublions pas que la cuisson détruit de nombreuses vitamines.

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Préserver ses aliments en "Cuisson douce"

La cuisson à la vapeur douce (moins de 100 degrés) évite ces désagréments, tout en préservant la qualité des nutriments. La cuisson à la cocotte-minute atteint facilement 110 degrés et doit être évitée. L’idéal est le cuit vapeur et, si vous ne souhaitez pas investir dans un tel ustensile, la marguerite à vapeur, que l’on trouve dans les magasins spécialisés est d’un coût tout à fait abordable (moins de 20 €).
Les woks en inox sont très bien aussi et vous pouvez alterner la cuisson de vos aliments entre la vapeur et le wok.
Les légumes doivent rester fermes et croquants et nous pouvons nous référer à la cuisine asiatique.
Une mise en garde spécifique concerne l’utilisation des fours à micro-ondes car les transformations moléculaires y sont plus importantes et violentes. L’usage de récipients en plastique serait source de dioxines et de précurseurs hormonaux cancérigènes. Ces fours ne devraient être utilisés que pour le réchauffage des aliments mais jamais pour la cuisson ou la décongélation.

En conclusion, même si vous utilisez des légumes de qualité biologique, encore est-il important de ne pas les laisser longtemps dans votre réfrigérateur (source de déperdition importante des vitamines) et de procéder à une cuisson douce !